1. ウナギ2尾を開き、ミルポワ（にんにく3片、玉ネギ小1個、ニンジン1/2本、セロリ1/3本）、赤ワイン1本、八角、シナモンで半日マリネする。適当な長さに切り、水でもどしたプラムを入れて巻き、網脂で包む。
2. 小玉ネギをバターと水、砂糖でグラッセする。
3. シイタケ、マッシュルーム、シメジは適当な大きさに切り、オイルでソテーし、塩抜きしたベーコンのバトネ、バターを加え更に炒める。2.を加え、塩、こしょうをする。
4. 更にマッシュポテトとホウレン草のバターソテーを敷き、ウナギを盛り、ソースをかける。3.と塩ゆでした絹サヤをのせる。

1. ヒナ鶏をおろしてぶつ切りにし、皮面をフライパンで焼く。
2. 縞に皮を向いたクールジェット、皮をむいた赤・黄ピーマン、皮をむいた茄子をそれぞれ適当な大きさに切り、別々にオリーブオイルで炒める。
3. オリーブオイル、つぶしたにんにく、半分に切った小玉ネギを別鍋に入れて炒め、1.、2.を加え、トマト、青森産黒にんにく、タイム、ローズマリー、ローリエを加え、160℃のオーブンで鶏に火が入るまで約30分、野菜からの水分のみで煮る。器に盛る。